皮蛋、松花蛋、变蛋、千岁蛋（Century Egg），不论其被称为什么，这种依靠碱对蛋白质作用而成的风味蛋制品，一直以来都饱受争议。国外媒体曾经将它名列最恶心的食物，世界上很多人将它比肩“臭名昭著”的蓝纹奶酪和鲱鱼罐头，甚至在社交视频网站上发起“吃皮蛋挑战”。

但皮蛋到底是什么？它的滋味到底如何？作为世界上发明皮蛋和唯一有制作和食用皮蛋历史和习俗的国家，我们的皮蛋到底可以做到多棒？在四川省中太镇的杜智华皮蛋非遗工坊，这是黄金皮蛋制作匠人们每一天都在思考和探寻的问题。

从1890年杜启香先生开始家族的传承之路，到第四代传承人杜智华创立“杜智华皮蛋”品牌，这颗来自四川小镇的黄金皮蛋“越来越频繁地出现在了高级餐厅的菜单中”，从各个方面打破了人们对“皮蛋”的传统认知。

对每一颗原料鲜蛋进行验光检查；制作过程中不添加任何重金属；将八角、小茴香、陈皮、桂皮、红茶、小黄姜、花椒、食盐入水与黄泥文火熬煮；皮蛋裹泥包制成型后还需要经过45天至120天的摊晾来自然褪去碱涩，酝酿出如奶酪、鱼子酱和火腿的蛋白质熟成后的醇厚饱满的复杂风味；最后再对每一颗皮蛋进行3轮的人工挑选，以保证品质。——这是制作每一颗杜智华黄金皮蛋的工序。

在133年的家族传承中，杜智华皮蛋始终都是一款“匠人产品”（artisan），”“在蛋的品质、料泥配方、加工温度和过程时间这四个要素组成的四边形中，寻找立在重心上的那颗‘完美’皮蛋”。

如今，杜智华皮蛋代表中国非遗黄金皮蛋，从位于四川省绵阳市三台县中太镇的杜智华皮蛋非遗工坊，走入了世界各地的米其林、黑珍珠餐厅。在极富创意与态度的主厨们和食客们的共同演绎下，为“皮蛋”——这种已经超过700年历史的古老的发酵熟化风味食物，探寻着更多的可能性。

从四川小镇到世界餐桌，杜智华希望与更多的朋友们一起，呈献中国皮蛋的万千之美。